Die optimale Teigbeschaffenheit, was zum Beispiel Gärstabilität und Knettoleranz angeht. Für eine sehr gute Gebäckqualität sind außerdem enzymatische Faktoren entscheidend. Daher das Grundprinzip der Mühlenchemie: - Teige müssen im rheologischen Optimum liegen. - Teige müssen im enzymatischen Optimum liegen. - Rheologisches und enzymatisch...